7. Puré de Papas
Los Purés de Papas son
una preparación básica muy importante.
Los
purés de papas se pueden mezclar con leche y mantequilla, para servir papas
mangueadas, con yemas de huevo para hacer papas duquesas o croquetas de papas,
o mezcladas con patê a choux (masa bomba o de relámpagos), para freír como
papas Lorente.
Para
hacer las papas puré hay que primero cocinarlas por ebullición, al vapor, o al
horno con piel. Después de haberlas hecho puré, estas son saborizadas con
aceites, mantequilla, crema, ajo, u otros purés de vegetales.
8. Apanadura Estándar
El procedimiento de
Apanadura Estándar, es la forma más eficiente de cubrir un sin número de
artículos o alimentos, usando una secuencia consistente.
Las apanaduras son utilizadas para crear una
cobertura crujiente en los alimentos fritos. Esta es preparada cubriendo los alimentos
con harina, baño de huevos, y / o pan molido.
Asegúrese de sazonar bien los alimentos antes de
aplicar cualquier cobertura, y siempre maneje los alimentos de la manera
adecuada para mantener el sabor adecuado de los alimentos y prevenir la contaminación
cruzada, la cual puede conducir a una enfermedad alimenticia.
Las harinas y los alimentos similares o en polvo,
tales como maicena o féculas, son usados para cubrir ligeramente los alimentos
antes de pasarlos por el baño de huevos.
El baño de huevos está hecho mezclando huevos
(enteros, yemas o claras) y agua o leche. Una guía general para prepararla es 2 onzas de leche por cada
dos huevos. Algunos alimentos son sumergidos en leche antes de aplicarles la
apanadura, en lugar de utilizar el baño de huevos. Y para algunos platos, este
paso no es necesario; la humedad natural del alimento mantiene la cobertura de
pan molido en el alimento sin la necesidad de baño de huevo.
La miga de pan podría ser seca o fresca. La miga de
pan fresca llamada (mie de pain en francés) son preparadas rallando o procesando
finamente el pan. Siempre tratando de remover la corteza.
El pan molido seco (chapelure en francés) se lo puede preparar con pan viejo el cual
puede ser luego secado o tostado en un horno tibio.
Bibliografía.
Gisslen, W. (2011).
Professional cooking seventh edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
9. Roux
El roux espesa salsas, sopas y estofados, como
también les brinda un sabor especial a
estos platos.
Cocinar la harina en grasa inactiva una enzima que,
si no se destruye por efecto del calor, interfiere con la habilidad que tiene
la harina para espesar. Cocinar la harina también cambia el sabor a crudo que
tiene este cereal a un sabor a nuez tostada. Ambos el sabor y el color se
profundizan mientras más se cocinen. Además de mejor el sabor a crudo y el
color, cocinar la harina en grasa ayuda a mantener los almidones en la harina
sin formar grandes grumos ni hebras cuando el roux se mezcla con un líquido.
Aunque si bien el roux está siendo suplantado por
otros espesantes en las cocinas del Mundo, este todavía es muy usado; quizá
debido a la herencia culinaria europea. El Roux obscuro es particularmente
importante en la cocina Creole o Cajón, donde esta da a los Gumbos y estofados
un carácter único.
El roux puede ser preparado con cualquier tipo de
harina de trigo blanca. Las harinas varían en su porcentaje de fécula (almidón)
y proteína. La harina para tortas o pasteles,
por ejemplo, tiene un alto porcentaje de almidón que una harina
panadera. Una harina pastelera tendrá entonces mejor poder de espesamiento que
una harina panadera. Una harina todo propósito (all-purpose) tiene un poder de
espesamiento intermedio. Los Rouxs que utilizaremos serán preparados con este
tipo de harina que es la que se encuentra en nuestro mercado.
La Mantequilla Clarificada es la grasa más común
utilizada para preparar Roux, pero la mantequilla entera, aceites vegetales,
grasa de gallina o pollo reducidas, o grasas de estofados también pueden ser
usadas. Cada grasa le dará un sabor diferente y especial al sabor final del
plato que preparamos.
Caliente la grasa a fuego medio y añada la harina,
mezclando constantemente. La proporción básica (en peso) para un roux es 6
partes de harina a 4 partes de grasa. Este debe quedar muy liso y húmedo, con
un brillo satinado. Este debe lucir como “arena en marea baja”. Ajuste la
textura del roux añadiendo más grasa o harina.
Mezcle el roux hasta que se cocine para evitar que
se queme y cocine hasta obtener el color deseado. Para reducir las
probabilidades de quemarlo cuando se hacen grandes cantidades, se puede
preparar en el horno a fuego medio de 350 a 375 grados F ó 175 a 190 grados centígrados,
hasta cocinar completamente.
Los tres colores básicos son:
Blanco (ligeramente colorado o color tiza)
Rubio (color dorado paja, con un olor ligero a nuez
tostada), y
Obscuro o Marrón (obscuro profundo, con un aroma a nuez
tostada fuerte)
Una vez que el roux es cocinado adecuadamente, está
listo para usar, se lo puede enfriar y almacena para usarlo cuando se desea.
El Roux se puede mezclar con los líquidos de dos
maneras. Roux Frío con líquido caliente, o líquido frío con roux caliente. De
cualquier forma que se prepare siempre siga las siguientes reglas:
- Evite temperaturas muy altas para evitar los grumos.
- Rouxs fríos o a temperatura ambiente se pueden incorporar más fácilmente a líquidos calientes que los roux congelados o muy fríos ya que la grasa no está solidificada.
- Los líquidos que están demasiado fríos, harán que el roux se endurezca y no funcione bien.
- Roux extremadamente caliente se debe evitar, ya que puede salpicar cuando se mezcla con el líquido causando quemaduras muy serias.
Bibliografía.
Gisslen, W. (2011).
Professional cooking seventh edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
10. Mantequilla Clarificada
La mantequilla clarificada se obtiene calentando la
mantequilla entera hasta que la grasa y los sólidos de la leche se separen.
El propósito de clarificar mantequilla es remover
los sólidos de la leche y el agua de la mantequilla entera. Esto permite
cocinar con mantequilla a una temperatura más alta. La mantequilla clarificada
es comúnmente utilizada para preparar el roux. Algunos chefs la prefieren para
preparar salsas de mantequilla calientes, como la Hollandaise y Béarnaise.
No se recomienda usar mantequilla con sal debido a
que la concentración de sal en la mantequilla clarificada puede ser impredecible. La mantequilla sin
sal siempre se le puede agregar sal por lo que es la más recomendada.
Caliente la mantequilla a temperatura muy baja hasta
que se forme espume en la superficie y los sólidos caigan al fondo del
recipiente, el resto de la grasa se pondrá muy clara. Espume todo el tiempo la
superficie de la preparación..
Vierta o pase la mantequilla clarificada a otro
recipiente cuidadosamente, dejando en el fondo todos los sólidos y restos de
agua que pueda tener la preparación. Después de que se ha clarificado la
mantequilla entera, parte de su peso se habrá perdido debido al espumado, al
decantado de sólidos y a la evaporación de agua. De una libra (1 lb / 450 g aprox.) de mantequilla
entera se obtienen aproximadamente 12 oz (340 gramos ) de
mantequilla clarificada, se tiene una merma de alrededor del 25%.
Ghee, la cual es usada en la cocina Asiática
(India), es un tipo de mantequilla clarificada. Esta tiene un sabor a nuez
tostada debido al dorado de los sólidos de la leche antes de separar de la grasa.
Bibliografía.
Gisslen, W. (2011).
Professional cooking seventh edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
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