1. Blanquear.
Cocción parcial es una parte significativa de preparación previa . Requiere un grado de habilidad culinaria y juicio para determinar cuándo y cuánta cocción es necesaria o deseable.
Implica muy breve cocción. Hay cuatro razones principales para Blanquear:
1 . Para aumentar la calidad. Calefacción ayuda a conservar los alimentos a través de:• La destrucción de las bacterias que causan su deterioro.• La destrucción de las enzimas que decoloran los alimentos ( como cuando las patatas se vuelven marrones ) y causa su deterioro .
2 . Para ahorrar tiempo .Grandes lotes de alimentos pueden ser blanqueados y refrigerados, en individual porciones y luego terminarlos. Los productos como el pato asado, que toman demasiado tiempo para cocinar completamente a la orden son a menudo medio asado a tres cuartos y luego terminados en la recepción de los pedidos.
3 . Para eliminar sabores indeseables .Algunas carnes de variedades y algunas verduras de sabor fuerte , como el nabo , son a veces blanqueadas para hacerlos más suave y más aceptable para el cliente .
4 . Para permitir una mejor manipulación, del alimento. Por ejemplo, las frutas y verduras como los tomates y melocotones , así como algunos frutos secos , se escaldan para aflojar la piel para pelar.
2. Consomé.
El consomé es una sopa clara preparada con caldo de
pollo o de ternera, que se clarifica al añadirle claras de huevo y verduras.
Técnica:
- Se mezclan todos los ingredientes de la clarificación en frio, se añade al fondo también en frio dentro de una panela alta o estrecha, se mezclan ligeramente y se pone a fuego muy lento y moviendo el fondo de la panela lentamente.
- Al poco tiempo se formará una costra con los ingredientes de la clarificación, que al coagular arrastraran las sustancias en suspensión.
- Cortar el hervor reduciendo el fuego o añadiendo cubos de hielo para cortar la cocción, mantener ese proceso así alrededor de una hora, hasta que se consolide una costra encima y se vea el consomé perfectamente clarificado.
- Acabado el proceso y sin romper la costra formada por la clarificación pasar con cuidado por una estameña humedecida con agua fría, para que la grasa que pudiese tener en la superficie no pase a través de la estameña.
- Se recomienda utilizar recipientes con fondo difusor y sin arañazos para evitar que los ingredientes de clarificación queden pegados en el fondo, se puede colocar la panela sobre una plancha en lugar de a fuego directo para evitar que hierva el consomé.
Bibliografía.
3. Vapor.
Cocción al
Vapor de Vegetales
Los vegetales cocidos
al vapor son cocinados en un baño de vapor para producir platos que tienen un
sabor puro y con sabores que no se diluyen en el agua.
La cocción al vapor comparte muchas similitudes con
la cocción en agua hirviendo como técnicas de cocción para vegetales. Cualquier
vegetal que puede ser cocido en ebullición o a la inglesa, puede también ser
cocinado al vapor. Para muchas personas puede ser difícil reconocer la
diferencia entre la cocción de zanahorias al vapor o hervido las cuales luego
se sirvan juntas, pero hay algunas diferencias. Mientras al cocinar al vapor se
cocina con este directamente sobre el alimento en lugar del líquido, los
vegetales cocinados al vapor resultan menos empapados que los cocinados en
líquido en ebullición. Además que conservan más sus cualidades nutricionales.
Bibliografía.
Gisslen, W. (2011).
Professional cooking seventh edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
4. Estofado y
breseado de vegetales.
El estofado y braseado de vegetales incluyen platos tan delicados
como Arvejas a la Francesa (petit pois á
la française) y en la otra técnica, platos tan robustos y consistentes como el
Ratatouille y Coles breseadas.
El estofado o braseado
de vegetales es literalmente cocinar en sus propios jugos. Los vegetales para
estofados se acostumbran a cortar en pequeñas piezas, mientras que aquellos que
se van a brasear se cortan en piezas mucho más grandes o se dejan enteros.
Ocasionalmente, un beurre manié (mantequilla
de mano) o un slurry (fécula con agua) es añadido a los jugos para darles más
sustancia y mejorar su apariencia. La salsa espesada cubre ligeramente los
vegetales, aportando un brillo atractivo.
5.Papas
Fritas (fritura profunda)
Las papas a la
francesa, las papas fósforo como también las papas waffle (rejillas), las papas
soufflé las croquetas, son todas papas en fritura profunda.
Freír papas parece la cosa más simple, pero deben
hacerse con mucho cuidado para obtener un producto final de excelente calidad.
La mayoría de papas fritas que se las prepara desde
crudas son primero blanqueadas de 300
a 325 F
/ 150 a 162 C hasta obtener una
textura suave y casi traslúcida.
Entonces hay que escurrirlas completamente y
mantenerlas hasta la hora del servicio. Cuando se vayan a terminar (servir)
hágalo en aceite caliente de 350
a 375 F
/ 167 a 190 C . El proceso de
blanqueado asegura que las papas después de la segunda fritura obtengan un
color, textura y sabor adecuado y que estas se cocinen completamente sin llegar
a sentirse grasosas o quemadas.
Es
especialmente importante blanquear las papas soufflé para que estas se inflen
adecuadamente. Las papas que se cortan muy finamente (como las papas fósforo)
pueden ser usualmente cocinadas en una sola fritura, sin necesidad de
blanquearlas. Las papas, tales como, papas dauphine, lorette, croquette, son
hechas con un aparejo de papas y se las debe freír siempre en fritura profunda.
Bibliografía.
Gisslen, W. (2011).
Professional cooking seventh edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
6. Cocción en Papillote
En esta variación de
la cocción al vapor, la cual traduciéndola literalmente significa “en papel” el
producto principal y los ingredientes que lo acompañan son envueltos en un
papel de empaque, encerado o de aluminio y cocinados en el vapor que producen sus
propios jugos.
En Papillote indica una preparación o técnica en específico,
pero hay algunos platos o preparaciones similares, las cuales son conocidas en
nombres regionales, a través de todo el mundo. El empaque clásico para un
papillote es el papel encerado de empaque, pero se logran los mismos efectos
utilizando papel aluminio; lechugas, hojas de uva, hojas de plátano, hojas de
maíz; o empaques similares se utilizan para envolver alimentos mientras estos
se cocinan.
Estos envoltorios lo que hacen es atrapar el vapor
en su interior mientras los alimentos se cocinan; a menudo los platos se
presentan una vez terminados en su mismo envoltorio y se cortan o abren una vez
servidos con el fin de permitir que los vapores aromáticos producidos los pueda
percibir el cliente.
Bibliografía.
Gisslen, W. (2011).
Professional cooking seventh edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
7. Puré de Papas
Los Purés de Papas son
una preparación básica muy importante.
Los
purés de papas se pueden mezclar con leche y mantequilla, para servir papas
mangueadas, con yemas de huevo para hacer papas duquesas o croquetas de papas,
o mezcladas con patê a choux (masa bomba o de relámpagos), para freír como
papas Lorente.
Para
hacer las papas puré hay que primero cocinarlas por ebullición, al vapor, o al
horno con piel. Después de haberlas hecho puré, estas son saborizadas con
aceites, mantequilla, crema, ajo, u otros purés de vegetales.
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