ESPUMAS

 

Elaboracion creada por Ferran Adria, fria o caliente basada en el uso del sifon, realizando una mousse de textura muy ligera con sabor intenso a partir de un liquido gelatinado.

El exito de una espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a eleccion del sabor y la densidad o a determinar el uso que se pretende dar, las posibilidades son infinitas por tal motivo se desglosa en tres pasos:

 

 

Recetas

 

FUENTE: http://es.slideshare.net/claudioosmansotosepulveda/espumas-el-bulli-ebook-spanish

TEXTURAS

 Desde su creación en 1997, en elBullitaller marca el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución en nuestro estilo.

Presentamos la línea de productos Texturas, imprescindibles para que se pueda incorporar a la cocina algunas de sus técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos.

Los productos que integran las cinco familias Sferificación, Gelificación, Emulsificación, Espesantes y Surprises, son el resultado de un riguroso proceso de selección y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo de sensaciones mágicas que, sin duda, se irá ampliando.

Entre la oferta de productos que ofertan lo dividen por:

 

SFERIFICACION:

• ALGIN
• CALCIC
• CITRAS
• EINES
• GLUCO
• KIT BÁSICA
• KIT INVERSA

GELIFICACION

• GELLAN
• KAPPA
• IOTA
• AGAR
• METIL

EMULSIFICACION

• LECITE
• SUCRO
• GLICE

ESPESANTES

 
XANTANA

Para mas informacion sobre estos productos visite: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas.html 

GELIFICANTES RECETAS

En esta vamos a tratar el tema de los gelificantes, entre ellos el AGAR AGAR, KAPPA, IOTA.
Son gelificantes no convencionales ya que utilizándolos con la técnica correcta su manipulación puede llegar a tolerar temperaturas y flexibilidad no lograda con la gelatina o colapez.

A continuación vamos a ver 3 recetas diferente donde se va a ocupar estos insumos, son extraídas de http://www.sosa.cat/cercant.php empresa especializada en esta y mas clase de ingredientes vanguardistas que además nos ofrecen videos muy didácticos y de fácil comprensión.









FUENTE: http://www.sosa.cat/cercant.php