Cocina al Vacio o Sous Vide

 

Sous vide es una de las técnicas modernistas más populares y uno que está empujando a la cocina modernista en la corriente principal. Desde chefs de lujo como Thomas Keller y televisión golpear muestra como Iron Chef America y Top Chef a restaurantes cotidianas como Panera, sous vide está apareciendo por todas partes.

Sous vide puede ser inicialmente un tipo de intimidación de la cocina y conceptualmente, puede ser muy difícil debido a sus diferencias con la cocina tradicional. Los diversos tipos de equipos sous vide, preguntas sobre sellado al vacío, y la ciencia de la seguridad de sous vide pueden desempeñar un papel en los nuevos cocineros confusas.

 

  TEMPERATURA

 Sous vide le da un control pin puntos sobre la temperatura exacta que va a cocinar su comida en. Sin embargo, al empezar este es más o menos una exageración. He descubierto que lo mejor es pensar en términos de rangos de temperatura, ya que cada rango tiende a producir comida bastante similar.

 

• Medio-raro carne de vacuno: 130 ° F-139 ° F (54,4 ° C-59 ° C)
• Carne Medio: 140 ° F-145 ° F (60 ° C-63 ° C)
• Tradicional "lento cocinado" carne de vacuno: 156 ° F-175 ° F (69 ° C-79 ° C)
• Extra-jugosa cerdo de licitación: 135 ° F-145 ° F (57 ° C-62 ° C)
• Tierna tradicional de cerdo: 145 ° F-155 ° F (62 ° C-68 ° C)
• Tradicional cerdo "lento cocinado": 156 ° F-175 ° F (69 ° C-79 ° C)
• Mama Extra-rara pollo: 136 ° F-139 ° F (58 ° C-59 ° C)
• Pechuga de pollo tradicional: 140 ° F-150 ° F (60 ° C-66 ° C)
• Mi-cuit de pescado: 104 ° F (40 ° C)
• Pescado tradicional: 122 ° F-132 ° F (50 ° C-55,5 ° C)

 

 SELLADO

Este paso mantiene el sabor de su comida contenida y tiene la comida se metan en que la máquina al vacío. El método más efectivo de sellado comida es con un sellador al vacío de cámara pero esos son caros y por lo general una exageración para uso en el hogar. Yo normalmente uso Ziploc Freezer Bags, que funcionan bien para la mayoría de los alimentos, ya veces voy a utilizar un sellador al vacío FoodSaver para los alimentos ya cocinar o para temperaturas más altas. Puedes ver mi detalla guía para sellar al vacío para obtener más detalles o mi mirada en el uso de bolsas Ziploc con sous vide .



 



 Fuente: http://www.modernistcookingmadeeasy.com/info/modernist-techniques/more/sous-vide-cooking-technique

ESPUMAS

 

Elaboracion creada por Ferran Adria, fria o caliente basada en el uso del sifon, realizando una mousse de textura muy ligera con sabor intenso a partir de un liquido gelatinado.

El exito de una espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a eleccion del sabor y la densidad o a determinar el uso que se pretende dar, las posibilidades son infinitas por tal motivo se desglosa en tres pasos:

 

 

Recetas

 

FUENTE: http://es.slideshare.net/claudioosmansotosepulveda/espumas-el-bulli-ebook-spanish

TEXTURAS

 Desde su creación en 1997, en elBullitaller marca el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución en nuestro estilo.

Presentamos la línea de productos Texturas, imprescindibles para que se pueda incorporar a la cocina algunas de sus técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos.

Los productos que integran las cinco familias Sferificación, Gelificación, Emulsificación, Espesantes y Surprises, son el resultado de un riguroso proceso de selección y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo de sensaciones mágicas que, sin duda, se irá ampliando.

Entre la oferta de productos que ofertan lo dividen por:

 

SFERIFICACION:

• ALGIN
• CALCIC
• CITRAS
• EINES
• GLUCO
• KIT BÁSICA
• KIT INVERSA

GELIFICACION

• GELLAN
• KAPPA
• IOTA
• AGAR
• METIL

EMULSIFICACION

• LECITE
• SUCRO
• GLICE

ESPESANTES

 
XANTANA

Para mas informacion sobre estos productos visite: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas.html 

GELIFICANTES RECETAS

En esta vamos a tratar el tema de los gelificantes, entre ellos el AGAR AGAR, KAPPA, IOTA.
Son gelificantes no convencionales ya que utilizándolos con la técnica correcta su manipulación puede llegar a tolerar temperaturas y flexibilidad no lograda con la gelatina o colapez.

A continuación vamos a ver 3 recetas diferente donde se va a ocupar estos insumos, son extraídas de http://www.sosa.cat/cercant.php empresa especializada en esta y mas clase de ingredientes vanguardistas que además nos ofrecen videos muy didácticos y de fácil comprensión.









FUENTE: http://www.sosa.cat/cercant.php