Función
El nitrógeno es un gas natural.
Se puede licúa en una planta y se utiliza como tal en la gastronomía
molecular más a menudo para piezas de espuma congelador o para hacer
helado.
Origen
El aire que respiramos está compuesto de aproximadamente 78% de
nitrógeno en su estado gaseoso, frente al 21% de oxígeno y 1% de otros
gases distintos. Para producir nitrógeno líquido, el aire es primero licuado y el nitrógeno se separa a continuación por destilación.
Desde el punto de ebullición del nitrógeno es -195,8 ° C (-320.5 ° F),
el nitrógeno líquido es extremadamente frío, es un líquido dice que es
"criogénico".
Propiedades
El frío extremo del nitrógeno líquido hace que el manejo sea muy
peligroso, ya que puede causar quemaduras muy graves que destruyen
irreparablemente la piel o los ojos.
Los profesionales que lo utilizan deben recibir formación para aprender
correctamente sobre su reactividad y así tomar las precauciones
adecuadas.
Si una gota de nitrógeno líquido entra en contacto directo con la piel,
el calor de la piel puede provocar una descarga térmica, de modo que
una fina capa de gas nitrógeno se volverá inmediatamente al gas y la
piel no será quemado.
Sin embargo, si una gota de nitrógeno líquido cae en la ropa o joyas,
se congelará al instante y la ropa congelada infligirá un "quemar" a la
piel que está en contacto con. Al no estar completamente desnudo, se tiene las manos desnudas, y protege al cuerpo con un delantal que cubre la ropa. De esta manera, no puede haber ningún contacto directo entre la tela que el nitrógeno puede alcanzar, y el cuerpo. Hay delantales y guantes especialmente diseñados para soportar el frío de nitrógeno líquido. Los pies deben estar protegidos de la misma manera.
Los ojos, que no presenta las mismas propiedades que la piel se quema
instantáneamente al contacto con una gota de nitrógeno líquido: el uso
de gafas tanto, es obligatorio.
Cualquier sustancia ocupa un mayor volumen en su estado gaseoso que en su estado líquido.
Por lo tanto, el nitrógeno líquido, que tiende a volver a su forma
gaseosa bajo el efecto de calor ambiental, genera una enorme presión si
se almacena en un recipiente hermético. Incluso pequeñas cantidades nunca deben sellarse porque el contenedor iba a explotar violentamente. Contenedores especialmente diseñados para soportar la enorme presión se denominan "termos".
Bajo el efecto de la temperatura ambiente, el nitrógeno líquido se evapora y se convierte en gaseoso. Aunque no es tóxico en sí mismo, nitrógeno todavía representa un peligro para la asfixia.
Un aumento en la proporción de nitrógeno en el aire debido a la
evaporación del nitrógeno líquido puede hacer que la proporción de
oxígeno insuficiente para nuestra respiración y provocar asfixia. Por tanto, es imperativo que los laboratorios o las cocinas donde se utiliza nitrógeno líquido se muy bien ventilados.
Aplicaciones industriales
El nitrógeno es licuado para diversos usos industriales que requieren
el frío extremo: en el tratamiento de metales, plásticos y cauchos, por
ejemplo. Se utiliza principalmente como un método de refrigeración para la conservación de muestras biológicas, en particular.
De refrigeración con nitrógeno líquido es uno de los métodos utilizados para congelar alimentos. Cuando la comida se congela, el agua que contiene forma cristales de hielo que dañan las membranas celulares. Como resultado, la textura, el sabor y propiedades nutricionales están alterados.
Cuando se utiliza nitrógeno líquido, el enfriamiento es mucho más
rápido y los cristales de hielo que se forman son tan pequeñas que la
integridad de la comida se conserva.
Aplicaciones de la cocina creativa
En la cocina, se utiliza nitrógeno líquido como refrigerante. No es un ingrediente y por lo que nunca se ingiere; se enfría la comida, a continuación, se evapora. Es sólo después de la completa evaporación del nitrógeno líquido que la comida puede ser ingerido.
Los alimentos que son enfriados con nitrógeno líquido son
extremadamente fríos, ya que han estado en contacto con esta sustancia
criogénica, y se deben dejar de calentar antes de ser tocado y
ingeridas, de la misma manera que los alimentos sumergidos en aceite
hirviendo deben enfriarse antes de ser tocada . Cuanto más densa la comida, el frío será y, por tanto, más tiempo se necesitará para entrar en calor.
Esta es la razón por chefs utilizan típicamente nitrógeno líquido para
hacer merengues o mousse congelada, es decir, sumergen confecciones de
muy baja densidad.
Algunos chefs utilizan las propiedades de refrigeración de nitrógeno líquido para hacer helados especialmente untuosos.
La cremosidad de la crema de hielo se obtiene gracias al pequeño tamaño
de los cristales de hielo formados durante el enfriamiento con
nitrógeno líquido. También es posible crear aperitivos increíbles como merengue o mousse congelada.
El nitrógeno líquido finalmente hace posible congelar el alcohol para
hacer cócteles originales, que no es posible con técnicas de congelación
tradicionales.
Fuente: http://www.moleculargastronomynetwork.com/18-additives/Liquid-Nitrogen.html
