Sous vide es una de las técnicas modernistas más populares y uno que
está empujando a la cocina modernista en la corriente principal.
Desde chefs de lujo como Thomas Keller y televisión golpear muestra
como Iron Chef America y Top Chef a restaurantes cotidianas como Panera,
sous vide está apareciendo por todas partes.
Sous vide puede ser inicialmente un tipo de intimidación de la cocina y
conceptualmente, puede ser muy difícil debido a sus diferencias con la
cocina tradicional.
Los diversos tipos de equipos sous vide, preguntas sobre sellado al
vacío, y la ciencia de la seguridad de sous vide pueden desempeñar un
papel en los nuevos cocineros confusas.
TEMPERATURA
Sous vide le da un control pin puntos sobre la temperatura exacta que va a cocinar su comida en. Sin embargo, al empezar este es más o menos una exageración.
He descubierto que lo mejor es pensar en términos de rangos de
temperatura, ya que cada rango tiende a producir comida bastante
similar.
- Medio-raro carne de vacuno: 130 ° F-139 ° F (54,4 ° C-59 ° C)
- Carne Medio: 140 ° F-145 ° F (60 ° C-63 ° C)
- Tradicional "lento cocinado" carne de vacuno: 156 ° F-175 ° F (69 ° C-79 ° C)
- Extra-jugosa cerdo de licitación: 135 ° F-145 ° F (57 ° C-62 ° C)
- Tierna tradicional de cerdo: 145 ° F-155 ° F (62 ° C-68 ° C)
- Tradicional cerdo "lento cocinado": 156 ° F-175 ° F (69 ° C-79 ° C)
- Mama Extra-rara pollo: 136 ° F-139 ° F (58 ° C-59 ° C)
- Pechuga de pollo tradicional: 140 ° F-150 ° F (60 ° C-66 ° C)
- Mi-cuit de pescado: 104 ° F (40 ° C)
- Pescado tradicional: 122 ° F-132 ° F (50 ° C-55,5 ° C)
SELLADO
Fuente: http://www.modernistcookingmadeeasy.com/info/modernist-techniques/more/sous-vide-cooking-technique
