Introducción:
En busca de la perfección es un programa creado por el chef ingles Heston Blumenthal, donde el mismo investiga el origen, desarrollo y plantea su concepción de distintos platos reconocidos de la gastronomía mundial. En este episodio se investigara el plato típico ingles "fish and chips" o a su vez papas con pescado donde Blumenthal hará una show con ingredientes convencionales obteniendo un resultado sorprendente.
Desarrollo:
FISH...
El mejor pescado para reinventar esta receta es el rodaballo debido a su forma y textura magra de su carne, antes de comenzar con la manipulación Blumenthal analiza la frescura del pescado, revisando su piel, agallas y ojos. Se procede a sacar los filetes y reservar.
Por otra parte pescado requiere una cobertura crujiente, similar a un tempura pero al estilo de Heston, para esto; se mezcla:
200g de harina de trigo
1 cucharada de miel
300ml de vodka
300ml de cerveza rubia
Incorporar esta mezcla con mucho cuidado, colocar en un sifón de C02 con tres cargas, con el afán de incorporar mas gas a la mezcla. Reservar en refrigeración con un mínimo de 1 hora.
Calentar 1 litro de aceite de mani a 220°C, de preferencia se debería ocupar aceites con punto de humo altos, ya que se realizara fritura profunda del genero.
Vaciar el tempura del sifón en un recipiente, donde se cubrirá del filete previo a ser enharinado y freir hasta dorar. reservar.
CHIPS....
El autor reinventa el proceso clásico de doble fritura de las papas fritas y le agrega una tercera cocción, por lo que se empieza cociendo las papas en cortes gruesos a baja temperatura hasta que la papa comience a deshacerse, en ese momento se cuelan y ocupa una técnica de extracción de humedad, colocándolas a congelación durante 1 hora.
Entonces se vuelve al proceso clásico de papas fritas, con una primera fritura profunda a 130°C, reservando y después elevando la temperatura a 190°C para su segunda fritura, demostrando que se forma una crocancia extra y un centro suave.
Conclusión:
Es un trabajo muy interesante la que elabora este personaje, debido que se remite a una investigación previa y al prueba y error en busca de la perfección, no se puede comentar mucho porque es perfecto y sobretodo tiene técnica y creatividad en su preparación.
Fuente:
https://www.youtube.com/watch?v=Zr3Rrzrv8vU
https://www.youtube.com/watch?v=Zr3Rrzrv8vU
